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家常菜谱金陵菜大全

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珍珠鸭

【工艺】:焖

【口味】:本味咸鲜

【标签】:金陵菜 补虚养身食谱 私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将光鸭治净后去掉脚爪,放砧板上,用刀从尾部沿脊背剖至颈部,在宰杀口处将颈骨斩断抽出,剔脊骨、胸骨、腿骨,皮向下铺在砧板上;2. 斩茸,均匀地铺在鸭肉上,用刀先横后竖轻轻顺排;3. 芡实洗干净,煮熟,均匀地嵌在肉内;4. 取鸡蛋磕入碗内,加精盐、味精各少许、干淀粉5 克搅成糊状,涂在肉茸上;5. 使鸭皮向下放入大盘中,放酱油5 克让鸭皮沾满酱色; 6. 虾仁放碗中,用精盐少许、蛋清15克调散,干淀粉少许拌和均匀;7. 炒锅上火,舀入花生油烧至八成热,放入鸭子,炸至皮色淡黄,轻轻倒入漏勺沥油; 8. 取大砂锅一只,用竹箅垫底,将鸭子放入,周围空处塞进鸭骨,放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15 克,舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸,撇去浮沫;9. 移至微火焖至鸭肉酥烂离火,取出鸭子,扒于盘中; 10. 炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,将虾仁倒入过油,见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油;11. 炒锅再上火,将鸭子原卤滗入锅内,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,均匀地浇在鸭子上,再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

双皮鲫鱼

【工艺】:脆炸

【口味】:炸烧味

【标签】:金陵菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 通乳食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 香菇去蒂,洗净;2. 冬笋去老皮,洗净;3. 葱去根,洗净,切末;4. 姜洗净,去皮,切末;5. 鲫鱼去鳞、鳃,洗净;6. 猪网油洗净,铺开晾干;7. 将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁;8. 将鲫鱼顺脊背刺剖开,剔出脊骨,取出内脏,洗净,沥干水分;9. 用椒盐在鱼身来回搓擦;10. 加酱油5 克,黄酒5 克,味精少许和匀,在鱼全身抹匀,约腌10 分钟;11. 炒锅上火,舀入熟猪油10克,姜、葱末各3 克投入,炸香;12. 将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒;13. 加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10 克、白糖10 克、味精少许烧沸;14. 用湿淀粉勾芡炒干,放入盘中;15. 冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内;16. 两边蘸干淀粉25 克,用网油裹起,放入盘中;17. 裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出,再蘸一层干淀粉待炸;18. 炒锅再上火,舀入花生油,烧至八成热,将鱼放入炸至皮呈金黄色,用漏勺捞起,沥油;19. 从鱼肚上划一刀,露出内馅装盘。

虾球鸭掌

【工艺】:粉蒸

【口味】:原本味

【标签】:金陵菜 减肥瘦身食谱 美容养颜食谱

【做法】:1、将火腿切成末;2、小白菜择洗干净切成末;3、香菇用水涨发洗净也切成末,备用;4、将鸭掌去爪、洗净,放入锅中,加水淹没鸭掌,用火煮至八成熟,捞出鸭掌放入凉水中浸凉,剔去掌骨,撒上淀粉10克,排放在盘中;5、将虾仁剁成茸,放入碗中,加盐、味精少许、绍酒15克、鸡蛋清、淀粉15克,搅匀成虾糊,用手挤成小虾球20个,分别摆放在鸭掌中间,再用熟火腿末、水发香菇末、青菜末分别镶在虾球上,上笼蒸2分钟;6、将锅用旺火烧热,放入熟猪油10克、鸡清汤、盐、绍酒10克,烧沸后用剩余淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,将此芡汁浇在鸭掌上即成。

叉烧鸭子

【工艺】:暗炉烤

【口味】:炸烧味

【标签】:金陵菜 补虚养身食谱 清热去火食谱 便秘食谱 水肿食谱

【做法】:1. 将光鸭洗净,在右翅下开一个小口,抽出气管,取出内脏,洗净沥干;2. 把生菜叶、葱叶洗净;3. 将葱叶塞入鸭子腹内,花椒、生菜叶填入腹内,使肚膛饱满;4. 将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈上以穿口一寸戳通,卡住叉尖;5. 将锅置旺火上,舀入清水250毫升烧沸,将鸭头按入水内,舀清水浇烫鸭身,使鸭皮绷紧出现毛孔,然后用麦芽糖抹匀鸭身,放在通风处吹干;6. 将鸭子放入烤炉内,先烤脯肉,视鸭肉成熟时,离火用香油刷遍鸭皮;7. 然后将火拨旺,再烤至鸭皮吱吱作响,毛孔微微冒出油花,皮色呈金红色时离火退叉;8. 片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、葱段同食。

虎皮三鲜

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:金陵菜 补虚养身食谱 益智补脑食谱 气血双补食谱

【做法】:1. 鸡肉洗净,煮熟;2. 将葱、姜洗净,放碗中,加入清水15 克,用手捏出葱、姜汁;3. 笋去老皮,洗净;4. 花椒投入烧热的锅内炸出香味,拣出花椒不要,花椒油留用;5.  将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。6. 将鱼肉用冷清水浸泡,除去鱼刺;7. 斩茸加水调开,再放入精盐、葱、姜汁,用力搅打上劲;8. 继续加水,再搅打上劲,至鱼茸吃足水分,并有劲力和发亮为宜;9. 将清水锅放在小火上,将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中,使鱼圆漂在水面上;10. 待水温逐步升高,锅边??作响时,将鱼圆翻身,氽熟取出;11. 炒锅上火,舀入熟猪油烧至五成热,将鱼圆滚上酱油,沾上面粉丢入油中,炸至皮色深黄呈虎皮状时,倒出沥油;12. 炒锅上火,舀入鸡清汤200毫升烧热;13. 烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋,加白糖、味精、料酒、酱油,同烧;14. 待烧沸后,倒入鱼圆,烧约2 分钟;15. 用湿淀粉勾芡,淋花椒油,起锅即成。

知了白菜

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:金陵菜 秋季养生食谱 冬季养生食谱 营养不良食谱 美容养颜食谱

【做法】:1. 生菜叶择洗干净,切成约1厘米长的细丝;2. 将白菜剥去边皮,留菜心,洗净;3. 再将白菜叶切齐成7.4 厘米长的菜心,一剖两片,成20片;4. 将虾仁、猪肥膘分别斩茸,放入同一碗中,加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉,搅拌成虾茸;5. 将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上;6. 然后将虾茸分成20 份,分放青菜心的断面上,边缘扶平,成“知了”(即蝉)身;7. 香菇去蒂洗净,部分改刀成约3.5 厘米长的椭圆形片,共40 片,分别贴在青菜心两边,成“知了翅”;8. 部分香菇切成“知了眼”,贴在菜心前部;9. 再将剩余香菇和火腿分别切成约1 厘米长的细丝和菜叶丝,贴在两翅之间,成翅身;10. 将黄瓜洗净,一剖两开,去掉瓤和籽,将皮改切成细条,用盐、味精少许腌渍20 分钟,在长盘内排成柳枝形;11. 将锅置中火上,放入熟猪油,烧至四成热时推入知了白菜,晃动炒锅,至虾茸发白,叶呈翠绿色时,倒入漏勺沥油;12. 将锅置于中火上烧热,加入鸡清汤,加精盐、味精、黄酒各少许,放入知了白菜,烧沸,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克,排放在盘内“柳枝”上,即成。

炖文武鸭

【工艺】:原炖

【口味】:本味咸鲜

【标签】:金陵菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 私家菜 术后食谱

【做法】:1. 熟火腿切成片;2. 冬菇去蒂,洗净,一剖两爿;3. 姜洗净,用刀拍松;4. 葱洗净,打结;5. 烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨,去除鸭臊;6. 用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱,用盘子一只扣紧鸭子加盖,置炉火上烧沸,移微火上焖烂;7. 揭去压盘及姜葱,加精盐用旺火烧沸,撇去浮沫,离火;8. 将火腿、香菇盖在鸭脯上,加鸭油,加盖,上微火炖约5 分钟即成。

金腿炖水鱼

【工艺】:原炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:金陵菜 结核病食谱 滋阴食谱 防癌抗癌食谱

【做法】:1. 葱洗净,打结扣;2. 冬笋去皮,洗净,切成厚片;3. 姜冼净,拍松;4. 金华火腿切成厚片;5. 将甲鱼宰杀沥尽血,用刀将腹部剖开(划十字刀),去内脏洗净;6. 将甲鱼放沸水锅内烫约1 分钟,捞出放冷水内,用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉皮及腹部的釉皮刮去,放清水内漂洗干净,斩掉头和爪骨,洗净待用;7. 取大砂锅一只,将甲鱼、冬笋、火腿放入,加满清水,放料酒、盐、生姜、葱,加好盖,上旺火炖沸;8. 移至微火炖至酥烂,再加味精,拣去葱、姜,离火置托盘上桌。

龙戏珠

【工艺】:烧

【口味】:奶汤咸鲜

【标签】:金陵菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 葱洗净,切段;2. 姜洗净,切片;3. 将活鲫鱼(龙池鲫鱼)去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥干;4. 将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干;5. 蛋清放碗内调散;6. 将虾仁、生肥膘分别斩成茸;7. 虾仁、肥膘茸同放蛋清碗中,加精盐少许、黄酒5克、味精少许、干淀粉搅拌上劲成虾泥;8. 将虾泥挤成16 个小圆球;9. 炒锅上火,舀入清水500 克,待水烧沸;10. 烧沸后撇去浮沫,改用小火,放入虾球氽2 分钟,取出即为虾珠;11. 炒锅上火,舀入熟猪油烧热,将鲫鱼放入锅中,两面略煎;12. 舀入沸水1000毫升,放入葱、姜、黄酒10 克,盖上锅盖,煮至汤呈乳白色;13. 加精盐2 克、味精适量,放入虾珠,烧沸离火;14. 先将鲫鱼盛入汤钵内,铺上火腿,再将虾珠放鲫鱼两侧;15. 最后,将汤沿钵边倒入即成。