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家常菜谱腊大全

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广州腊羊蹄筋

【工艺】:腊

【口味】:原本味

【标签】:私家菜 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱 美容养颜食谱

【做法】:1.从羊脚中抽出蹄筋.2.洗净后以竹扦拉直置于阳光不暴晒,待到全部干燥即为腊羊蹄筋.

腊制风酱鸭

【工艺】:腊

【口味】:咸鲜味

【标签】:卤酱菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】:1.将鸭洗净,从腹部正中剖开,平铺成块状,用开水浸片刻,取出悬挂当风处晾至水分大部分清除,把盐擦遍鸭身皮面及腹部,再持回当风处候用。2.面豉用碗盛载,以刀柄捣烂成酱。3.酒和砂糖加入面豉酱中,以筷子搅拌调匀。4.擦过盐的鸭,经过15分钟盐即溶化,且盐味已渗入肉层内部。可取下将酱涂上,先涂遍腹部,再涂皮面,涂搽酱料必须均匀,不可有厚有薄。5.酱料涂搽完毕,将白纱纸1张裹密鸭身,勿使有露出的地方,并用手压贴,然后悬挂当风处。 6.风鸭顾名思义以风力为主,制作时以强烈北风日最好,若风力不足,可略假阳光热力。7.约经三四天的强烈北风吹,水分清除,贮入陶质盛器中,置稻草于面上,加盖密封经一星期后食用。

腊金银肠(腊猪肝肉)

【工艺】:腊

【口味】:咸鲜味

【标签】:卤酱菜

【做法】:1.肥肉500克用汾酒,精盐,白糖腌约三小时候用。2.把猪肝去清筋络,切成条状,每条阔3厘米,条15厘米,厚1厘米,用精盐10克,腌2小时后,用热水漂洗去其胶质,晾干。 3.把第一部分味料腌猪肝1小时,用绳穿好猪肝晾晒至半干身(如遇雨天用慢火烘焙)。再用金银刀把每条猪肝的中央长穿一洞(像袋形),然后把腌过的肥肉按猪肝洞的大小切成条状,把肥肉酿进猪肝洞内。 4.把每条金银酿入肥肉的一端穿上绳圈,上竹后全部肉粒纳入肠内,先将漏斗一端的肠口扎紧,然后用细绳约距离四五寸结一扎结,使成一段一段的形头,并在每隔两段处用约10寸的较长细绳,以便套挂竹竿上晾晒。以后入火柜焙约四五天即成。

净瘦肉腊肠

【工艺】:腊

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜 健脾开胃食谱 滋阴食谱 贫血食谱

【做法】:1. 瘦肉和肥肉用开水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入盐后拌匀腌透; 2. 猪肠用温水浸软留用; 3. 将老抽,白糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道,老抽可改用生抽,或两种都采用变可; 4. 猪肠取出倾去浸用的温水,仍放回盛器中,以草绳或细绳扎住一端,另一端套入漏斗缚紧,然后将猪肉塞进漏斗通到肠内,肠内因压入空气发生膨胀,用针穿刺肠最下位置,使空气从孔眼泄出,同时把肉粒压下;5. 全部肉粒纳入肠内,先将漏斗一端的肠口扎紧,然后用细绳约距离四五寸结一扎结,使成一段一段的形头,并在每隔两段处用约10寸的较长细绳,以便套挂竹竿上晾晒。

广州腊鸭脚

【工艺】:腊

【口味】:咸鲜味

【标签】:广州菜 滋阴食谱 肝调养食谱 明目食谱

【做法】:1. 将鸭脚从膝部斩断;2. 鸭脚用白糖、盐、酒腌12小时,取出晾半干;3. 然后用每只鸭脚夹鸭肝、猪肥肉各一片,外用鸭肠缠紧;4. 晒干或烘干即成,适宜蒸食。

腊鸭肫

【工艺】:腊

【口味】:咸鲜味

【标签】:四川菜 健脾开胃食谱

【做法】:1. 从右侧中央用刀斜形剖开半边,以撕去内面黄皮与余留食物;2. 用清水洗净内外各部位,细心用手指在肫内抹去污液;3. 将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍,每200只鸭肫用食盐1500克;4. 经12~24小时即可腌透,所用食盐约占肫肉重的1/16;5. 腌透后取出,再用清水洗净,进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质;6. 用细麻绳每10个串成一串,排挂于日光下晒干(一般晒3~4天),待七成干,即可取下做整型工作;7. 用右手压扁整型,干燥较快;8. 做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上,晾挂最多时间是半年;9. 如超过半年,则肌肉易干缩变味;10. 也呆放入缸内,以减少水分蒸发和空气的氧化;11. 经日晒挂晾后,每200只大的重为7~8千克,中的5~6千克,小的4~5千克。

湖南腊肉

【工艺】:腊

【口味】:咸鲜味

【标签】:湖南菜

【做法】:1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;5. 秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;6. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;7. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次;8. 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

腊鸭肝肠(鸭肠)

【工艺】:腊

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜

【做法】:1.把腊鸭肝切成碎粒,用生抽10克,汾酒5克拌匀腊鸭肝。 2.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入盐后拌匀腌透。 3.将老抽,砂糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道,老抽可改用生抽,或两种都采用变可。 4.猪肠取出倾去浸用的温水,仍放回盛器中,以草绳或细绳扎住一端,另一端套入漏斗缚紧,然后将猪肉塞进漏斗通到肠内,肠内因压入空气发生膨胀,可依照烧桂花肠制作时的方法处理,用针穿刺肠最下位置,使空气从孔眼泄出,同时把肉粒压下。5.全部肉粒纳入肠内,先将漏斗一端的肠口扎紧,然后用细绳约距离四五寸结一扎结,使成一段一段的形头,并在每隔两段处用约10寸的较长细绳,以便套挂竹竿上晾晒。

腊肠

【工艺】:腊

【口味】:咸鲜味

【标签】:卤酱菜

【做法】:1.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入盐后拌匀腌透。 2.干猪肠用温水浸软留用。 3.将老抽,砂糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道,老抽可改用生抽,或两种都采用变可。 4.猪肠取出倾去浸用的温水,仍放回盛器中,以草绳或细绳扎住一端,另一端套入漏斗缚紧,然后将猪肉塞进漏斗通到肠内,肠内因压入空气发生膨胀,可依照烧桂花肠制作时的方法处理,用针穿刺肠最下位置,使空气从孔眼泄出,同时把肉粒压下。5.全部肉粒纳入肠内,先将漏斗一端的肠口扎紧,然后用细绳约距离四五寸结一扎结,使成一段一段的形头,并在每隔两段处用约10寸的较长细绳,以便套挂竹竿上晾晒。

腊鸭肝(豉鸭肝)

【工艺】:腊

【口味】:五香味

【标签】:卤酱菜

【做法】:1.上列味料拌匀后腌鸭肝4小时,后把鸭肝铺在密竹筛上。 2.将竹筛连鸭肝上棚晒,每隔3小时翻转再晒,晚上入火柜焙,至身爽便成。