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家常菜谱潮州菜大全

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甜皱纱肉

【工艺】:蒸

【口味】:甜味

【标签】:潮州菜

【做法】:1. 将猪肉刮洗干净,放入沸水锅内,用中火煮约40分钟至软烂,取出后用铁针在猪皮上戳几个小孔,整块肉涂匀酱油着色;2. 芋头刮皮洗净,入蒸笼用中火蒸熟取出,碾压成泥;3. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入猪肉,加盖端离火口,浸炸至猪皮浮起小疙瘩,呈金黄色时,用笊篱捞起沥去油;4. 将沥油后的猪肉切成长8 厘米、厚1.2 厘米的长方形;5. 余油倒出,炒锅放回炉上,下沸水1000毫升,放入猪肉煮约5 分钟、捞出用清水漂浸,如此反复煮漂4 次,至去掉油腻为止;6. 把竹箅子放入沙锅底,下开水400毫升、糖,放进猪肉块,加盖用小火焖约30 分钟取出,排在碗内,皮向下;7. 中火烧热炒锅,下油,放入芋泥,转用小火慢慢炒,边炒边加入白糖,至糖溶解(不粘锅铲)后取出,铺放在猪肉上;8. 将猪肉入蒸笼用中火蒸约20 分钟,取出覆扣在汤盅里;9. 炒锅洗净,下沸水150毫升、白糖,烧沸后用湿淀粉调稀勾芡,淋在肉上即成。

潮州粥

【工艺】:煮

【口味】:咸鲜味

【标签】:春季养生食谱 潮州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 将粳米淘洗干净,浸泡充分,捞出沥干水分,同时花生仁用沸水烫一下,去掉红水,放入锅中用温热的油炸熟待用。2. 粳米放入锅中,加入约1000毫升冷水,先用旺火煮沸,然后改小火煮至米烂粥稠。3. 食用时将炸好的花生仁与肉松一起伴粥食用。

发菜扣蚝豉

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:潮州菜 补虚养身食谱 补血食谱 滋阴食谱

【做法】:1. 将干发菜拣清洗净,用冷水浸泡;2. 蚝鼓先用温水洗净,后用滚水浸泡,约2 小时后取出;3. 再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质;4. 将泡蚝豉的水用纱布滤过清水下锅,加入蚝豉、五花肉、发菜,滚烧半小时后取出,保留侍用;5. 随即将五花肉去皮,切成12~14 块;6. 烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱,煸透后烹入料酒,放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、水发香菇、味精、精盐、胡椒粉,同烧;7. 待烧开后用小火焖半小时捞出;8. 先将发菜稍改几刀,放入扣碗底中心;9. 然后分别将蚝豉、五花肉扣入碗内;10. 最后将原汤倒入碗内,上笼蒸1 小时左右(以酥为止)取出,滗出原汤,扣碗覆在盆中;11. 将原汤倒在锅中,待烧开后用水淀粉扎芡,淋入鸡油推匀,揭去扣碗,将芡汁浇在面上即成。

猪肺橄榄汤

【工艺】:原炖

【口味】:甜味

【标签】:广东菜 潮州菜

【做法】:1. 猪肺切厚片,泡水中用手挤洗干净;2. 猪肺放入开水中煮5分钟,捞起过冷水,滴干水;3. 橄榄洗净;4. 把猪肺、橄榄、雪梨、川贝母放入开水锅内,武火煮沸;5. 文火煲2~3小时,调味供用。

沙茶牛肉

【工艺】:火锅

【口味】:香辣

【标签】:潮州菜 贫血食谱 冬季养生食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 将牛后腿肉洗净去筋,按肉纹横切薄片,每片长10 厘米,盛于盘中;2. 生菜择洗干净,分成两盘;3. 将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料,分盛两碗;4. 把其中一碟以二汤50毫升和匀,也分成两碗;5. 餐桌上置一碳炉,放上砂锅,下二汤、精盐、味精和酱料一碗,上盖,烧制;6. 待汤沸后,将牛肉片和生菜分批放入,边涮边食,食时蘸酱为佐。

甜马蹄蓉

【工艺】:煮

【口味】:甜味

【标签】:潮州菜 清热解毒食谱 便秘食谱 利尿食谱 甜品/点心

【做法】:1.中火烧热炒锅,下油烧至沸,用碗盛起,待用;2. 把荸荠(马蹄)用清水洗净泥沙,再用刀削去皮后洗干净,磨成泥待用;3. 把锅洗净,放进清水200毫升,加白糖,煮开溶化后去掉泡沫,然后把荸荠泥放入糖水里,用铁勺不断搅匀,煮开后,淋入油,用碗盛起即可。

干炸虾枣

【工艺】:碎屑料炸

【口味】:炸烧味

【标签】:潮州菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 补虚养身食谱 贫血食谱

【做法】:1. 鲜虾仁洗净,吸干水分,用刀剁碎,不要剁烂;2. 熟瘦火腿切成细粒;3. 猪肥肉切成细粒;4. 韭黄择洗干净,切成细粒;5. 荸荠削去外皮,洗净,切成细粒;6. 虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内,加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后,下干面粉搅匀成馅料;7. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,端离火口,把馅料挤成枣形(每粒约重20 克),放入油锅后端回炉上,浸炸约10 分钟呈金黄色至熟,用笊篱捞起沥去油;8. 余油倒出,炒锅放回炉上,下香油、胡椒粉,随即倒入虾枣炒匀上碟,把酸甜菜10克、香菜叶消毒后伴在碟的四周即成;9. 食时可佐以潮州甜酱。

潮州烧雁鹅

【工艺】:炸

【口味】:炸烧味

【标签】:潮州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜

【做法】:1. 胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用;2. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋里,扎口;3. 将调料袋放入瓦盆,加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒,用中火烧沸;4. 再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后,倒出鹅腔内的汤水;5. 再放入瓦盆中,边滚边转汤,约30 分钟至熟;6. 将滚熟的鹅取出晾凉后,片下两片鹅肉,脱出四柱骨,把鹅脊骨剁成方块;7. 再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀;8. 另用湿淀粉20克涂匀鹅皮;9. 炒锅用中火烧热,下油至五成热,先放鹅肉皮向上,端离火口炸浸,边炸边翻动;10. 约炸7 分钟再端回炉上,继续炸至骨硬皮脆,呈金黄色时捞起;11. 把油倒回油盆,把鹅骨放入碟中;12. 将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块,覆盖在骨上;13. 用酸黄瓜和香菜镶边;14. 将胡椒油淋在上面,以潮州甜酱佐食。

炒桂花鱼翅

【工艺】:生炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:潮州菜 动脉硬化食谱 高血压食谱 高脂血症食谱

【做法】:1. 将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水,以除去腥味;2. 去味后捞起挤干水份;3. 腊肉剁成肉末;4. 葱花同花椒末一起斩成茸待用;5. 将鸡蛋敲入碗内,加入味精、精盐、酱油拌匀;6. 拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和;7. 炒锅烧热,放入猪油,先投入葱椒茸炒香,再将拌好的散翅下锅炒熟;8. 炒熟后起锅装盘,撒上火腿末;9. 再将香菜放在鱼翅两边,跟镇江醋同时上席便成。

清芙蓉鸡

【工艺】:清蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:潮州菜 夏季养生食谱 秋季养生食谱 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】:1. 嫩子鸡宰净,切去鸡爪,鸡身抹上精盐,姜、葱、黄酒放入鸡腔腌制片刻,盛于盘中;2. 烧沸蒸锅,放入鸡用旺火蒸约15 分钟;3. 取出蒸鸡,去掉大骨,把鸡肉切成长方形,砌入汤盅摆整齐,鸡皮向上,加入味精、鱼露、胡椒粉和清汤(或水)600毫升,再下蒸笼用旺火蒸30 分钟;4. 鸡蛋去壳,取蛋清,用筷子猛力搅拌成棉花状;5. 然后揭开蒸笼,将蛋清倒在鸡肉上面,迅速盖上,续蒸半分钟后取出;6. 把火腿末、芹菜末撒在面上即成。